生鮮濕面常溫下的保質(zhì)期由于生鮮面的水分含量高、極易變質(zhì)，因而難以進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)，所以生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)首要問題是貯藏保鮮。

1影響生鮮面貨架期的因素：

1.1  原始含菌量對(duì)生鮮面保藏期的影響

生鮮面主要是采用環(huán)境凈化、無菌操作與化學(xué)保藏結(jié)合方法延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命，一定程度上可抑制絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖。但由于化學(xué)保藏不能*滅菌或由于二次污染，殘存菌或污染菌在競(jìng)爭(zhēng)性菌群很少或沒有情況下，在環(huán)境適宜時(shí)，就能迅速繁殖，使某些菌群占優(yōu)勢(shì)，造成產(chǎn)品變質(zhì) 。原始帶菌量高的面條，在相同的保藏期內(nèi)，帶菌量增加和品質(zhì)劣變更快。

將制作生鮮面條用的小麥粉經(jīng)微波殺菌50s后，再向和面水中添加0.03 mg／g的二氧化氯，使滅菌率大大提高，可達(dá)到99% 以上，延長(zhǎng)了濕生面條的貯藏期，同時(shí)面條仍能保持良好的質(zhì)地，不會(huì)造成面條品質(zhì)的進(jìn)一步下降，二氧化氯還可起到增白生鮮面的作用。

1.2  水分含量對(duì)生鮮面保藏期的影響

 在面條生產(chǎn)中，水是*的原料之一，其用量?jī)H次于小麥粉，占小麥粉的30% 左右。食品中的水分活度可以影響食品中微生物的繁殖、代謝(包括產(chǎn)毒)、抗性及生存。引起生鮮面變質(zhì)的主要是細(xì)菌、霉菌和酵母，細(xì)菌對(duì)水分活度的要求高，水分活度大于0.9時(shí)才能生長(zhǎng)繁殖；其次是酵母菌，要求水分活度大于0.87，再次是霉菌，在水分活度為0.8時(shí)就開始繁殖。

1.3  儲(chǔ)藏溫度對(duì)生鮮面保藏期的影響

引起食品變質(zhì)的作用有物理作用、化學(xué)作用、酶的作用和微生物的作用，其中，溫度是影響食品變質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。一般來說，在一定溫度范圍內(nèi)(如10~38℃)食品在恒定水分條件下，溫度每升高10℃ ，許多酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍，而反應(yīng)速率常數(shù)與食品的貨架壽命成反比，即反應(yīng)速率常數(shù)越大，貨架壽命越小。實(shí)際食品生產(chǎn)中，其變質(zhì)重要的一個(gè)原因是微生物作用，而微生物的生長(zhǎng)繁殖除了與食品本身的組成成分和理化狀態(tài)有關(guān)外，溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響很大。一般來說，在一定溫度范圍內(nèi)(如1O～38℃)，食品在恒定水分條件下，溫度每升高10℃ ，其腐變反應(yīng)速度將加快4～6倍。設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)測(cè)定不同溫度條件下(37、28、20、4℃)生鮮面的保質(zhì)期，結(jié)果表明：試驗(yàn)條件下，37℃時(shí)細(xì)菌繁殖快，28℃時(shí)霉菌繁殖快；生鮮面在28℃保質(zhì)期短，為6.3 h，在室溫2O℃下可以保存21.7 h，在冷藏溫度4℃下可以保存100.5 h。

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