很多企業(yè)在在月餅生產(chǎn)過程中出現(xiàn)諸多問題，如：表面開裂，上色較重，表面無光澤等。不僅僅是生產(chǎn)過程的問題，更有材料和相關的技術問題。

下面我們主要分析下關于水分對月餅的相關影響及解決方案

1、月餅大腳

   餅皮水分含量過高

   轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時腰身餅皮下泄，導致大腳。

   餡料水分含量過高

   餡料的折光度低，水分含量高，導致餡料軟，烘培月餅時容易出現(xiàn)大腳問題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。

2、月餅漲腰、塌陷

漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量。

3、月餅餅皮下泄、花紋不清

檢測餅皮水分含量，水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱，下泄。

4、發(fā)霉

出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本就是水分含量超標，水分含量過高容易滋生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內(nèi)，餅皮水分控制在19%以內(nèi)。

 鑒于水分對月餅生產(chǎn)過程中，影響比較大。深圳市冠亞電子科技有限公司協(xié)同安琪月餅，富錦月餅，北京牛氏運昌，中山香香食品等月餅生產(chǎn)企業(yè)，在月餅水分測量方面，針對測量水分的時效性和準確性做了相關的應用研究及測試。

國標烘箱法：

一、執(zhí)行標準

月餅餡料現(xiàn)行的國家標準，國標號為：GB/T 21270-2007 食品餡料標準。

二、實驗儀器

1、烘箱

2、天平等

3 月餅餡料

三、實驗的原理

采用熱解失重法（烘箱法），樣品受熱后重量會減輕，當樣品*沒有水分后會達到恒重狀態(tài)，樣品恒重后，通過樣品的前后重量差來進行換算，得出水分值。

四、實驗步驟

1、使用烘箱，按國家標準方法4-5小時測得樣品水分值。

2、使用冠亞水分儀，通過調(diào)節(jié)溫度和取樣量，3-5分鐘測得水分值與國標烘箱法測得基本一致。

小結：經(jīng)過和多家企業(yè)實驗室進行對比測試，使用冠亞水分儀測量水分含量，因其測量時間短，操作簡單，準確性高，得到了實驗人員的認可。其在生產(chǎn)過程中能起到有效的指導作用，減少人力、物力的浪費，提高產(chǎn)品質(zhì)量，得到了月餅企業(yè)的*。

快速月餅餡料水分測定儀機理：

  采用干燥失重法原理，通過加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在短時間之內(nèi)*蒸發(fā)，從而能在很短的時間內(nèi)檢測出樣品的含水率。檢測一般樣品通常只需幾分鐘左右。冠亞水分儀采用的原理與國家標準烘箱法相同，檢測結果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡單而且也避免了人為因素對測量結果產(chǎn)生的誤差。

技術規(guī)格：

1、稱重范圍：0.5-60g

●可調(diào)試測試空間為3cm、5cm、10cm

●型號:SFY-6S食品水分檢測儀

●SFY水分儀號：2005301013706

2、水分測定范圍：0.01-100%

3、稱重小讀數(shù)：0.01g

●JK稱重系統(tǒng)傳感器

●CMC計量許可證00000018號（生產(chǎn)許可證）

4、樣品質(zhì)量：0.5-60g

5、加熱溫度范圍：起始-180℃

●加熱方式：應變式混合氣體加熱器

●微調(diào)自動補償溫高15℃

6、水分含量可讀性：0.01%

7、顯示7種參數(shù)：

● 水分值，樣品初值，樣品終值，測定時間，溫度初值，終值，恒重值

●紅色數(shù)碼管獨立顯示模式

8、雙重通訊接口：RS 232

9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、電源：220V±10%

11、頻率：50Hz±1Hz

12、凈重：3.7Kg

餡料水分檢測儀操作步驟說明：

1、打開設備包裝箱，取出設備；

2、放置平穩(wěn)的操作臺面；

3、把相關的配件放入設備的既定位置；

4、連接電源開機；

5、把處理好的樣品取樣放入設備中；

6、合上加熱源，按測試鍵；

7、設備自動工作。