面粉是食品工業(yè)的主要原料，面粉質(zhì)量的好壞直接影響面制品的生產(chǎn)及品質(zhì)。市場(chǎng)上不同種類的面粉琳瑯滿目，面粉的質(zhì)量一般是按照蛋白質(zhì)含量來(lái)分類的。很多人都會(huì)通過(guò)面粉的顏色來(lái)判斷面粉的品質(zhì)，這樣并不是很準(zhǔn)確。那要如何判斷面粉的各項(xiàng)指標(biāo)呢？

面粉生產(chǎn)出來(lái)之后經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的生化反應(yīng)和氧化反應(yīng)面粉才能達(dá)到理想的烘焙特性。通常熟化時(shí)間和溫度息息相關(guān)。溫度越高熟化時(shí)間可以相應(yīng)縮短反之則需要適當(dāng)延長(zhǎng)。而面粉的生產(chǎn)日期就是判斷是否可以使用如何使用的指標(biāo)。面粉中如果水分含量超過(guò)15%，面粉的保存期就會(huì)明顯降低。通常面粉的含水量在12-14%之間?；曳志褪敲娣壑械牡牡V物質(zhì)。越靠近小麥表皮的成分灰分含量越高，顏色也越深，灰分的含量是面粉等級(jí)的一個(gè)重要指標(biāo)，習(xí)慣上灰分通常會(huì)作為加工精度的參考。

那面粉品質(zhì)的指標(biāo)是如何快速判斷出來(lái)的呢？

①視覺鑒別： 

在白天正常光線下觀察，面粉呈白色或者微黃色、無(wú)雜色，屬于正常品質(zhì)面粉。如果面粉色澤不均勻，呈灰暗色、微紅色，就是不正常的面粉。

②嗅覺鑒別：

好的面粉具有自然的麥香味，如果聞到強(qiáng)烈的塵土味，有可能是陳面或者添加了過(guò)多超標(biāo)物質(zhì)。也可以將面粉加熱水后攪拌聞氣味，如果聞到稻草、麥香的味道，說(shuō)明面粉加工時(shí)間不長(zhǎng)，質(zhì)量較好，未加入過(guò)多的添加劑。如有苦味、霉味、哈喇味或其他異味，屬不合格面粉。

③味覺鑒別：

 手捏一點(diǎn)干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象，說(shuō)明面粉含沙量高；將面粉做成熟食品嘗，正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”，口感細(xì)膩，也可以把面粉煮成面粉糊糊，然后品嘗，如果牙磣則含沙量超標(biāo)，不能使用。

④觸覺鑒別：

手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無(wú)顆粒感，松手后面粉也隨之散開不結(jié)塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后，易成團(tuán)、結(jié)塊、發(fā)粘，則可判斷面粉含水分高，易發(fā)熱、發(fā)霉變質(zhì)

⑤快速檢測(cè)設(shè)備-水分檢測(cè)儀

 面粉水分測(cè)定是快速檢測(cè)面粉水分含水率的一種儀器，可以隨時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)，儲(chǔ)藏，加工過(guò)程中控制面粉水分含量。從而達(dá)到國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)量簡(jiǎn)單迅速，省時(shí)，省力，準(zhǔn)確，無(wú)誤。市場(chǎng)上銷售有各式各樣的電子水分速測(cè)儀，主要有紅外線測(cè)量，但是該儀器價(jià)格高，測(cè)量時(shí)間長(zhǎng)，操作復(fù)雜，得出結(jié)果的時(shí)候，往往已經(jīng)失去結(jié)果的意義，不適合生產(chǎn)過(guò)程使用。國(guó)標(biāo)法面粉水分檢測(cè)儀具有簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確、樣品用樣量少等優(yōu)點(diǎn)，因而得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。